2013/10/17 (Thu) ほうれん草は温めなおしてはいけないって本当？

日本では聞いたことがないですが、ドイツでは「ほうれん草」は料理した後温めなおしてはいけないと言われています。
昔の人の知恵として、ドイツでは誰もが聞いたことのある話ですが、どうしてか知っていますか？

ほうれん草の中には亜硝酸塩という毒素が含まれています。
これを大量に摂取すると体内の臓器が酸欠になってチアノーゼを起こし、重症になると死亡することもあるんです。
実際にドイツでは、1960年代にほうれん草が原因で中毒症状を起こした赤ん坊がたくさん発見されました。

皮膚が青くなり、心拍が速く、呼吸困難に陥るのが症状でしたが、中には下痢と高熱を併発する子供もおり、血液はチョコレートのような色をしていました。

この子供たちに共通していたのは、前日に料理したほうれん草を暖め直して食べていたことでした。

じゃあ、ほうれん草は食べないほうがいいの？
いえいえ、毒素といっても国の安全基準値以下で、人に危害を及ぼすほどの量は含まれていません。

でも、赤ちゃんが中毒にかかったんだよね？
ほうれん草の中には亜硝酸塩のほかに、亜硝酸塩の原料となる硝酸塩も含まれています。
これは料理することによって増えるわけでも、変化するわけでもないのですが、ある条件下で亜硝酸塩に変化するんです。
そして、ほうれん草の中の硝酸塩がすべて亜硝酸塩に変わってしまうと毒性が強くなり、メトヘモグロビン血症といわれる上記の症状を引き起こすわけです。

硝酸塩はどんな条件下で亜硝酸塩に変化するの？
料理したほうれん草を室内温度で保存すると、1日後はまだ変化が見られませんが、2日後には亜硝酸塩が一気に増加することが実験で分かっています。
その反面、冷蔵庫で保存した物は2日経っても変化はありませんでした。

つまり、60年代は冷蔵庫がまだ大衆に普及しておらず、料理した後のほうれん草を室内温度で保存していたために、たくさんの赤ちゃんが中毒症状を起こしたってわけです。

じゃあ、冷蔵庫で保存すれば温めなおしてもいいんだね？
その通り。
冷蔵庫に入れとけば、2日後に温めなおしても全く問題はありません。
温めなおすときの加熱で毒素が増えることもないので、安心して熱くしてください。

茹でたほうれん草（wikipedia より）

ドイツ人がよく言う言葉
「ほうれん草は温めなおしちゃいけないよ！」
それは冷蔵庫のない時代の知恵で、古くなってしまってたんです。
でも、停電の時にはちゃんと気をつけましょうね。

参考記事：Ist aufgewärmter Spinat wirklich giftig?