2013/10/20 (Sun) キノコは温めなおしてはいけないって本当？

前回の「ほうれん草は温めなおしてはいけないって本当？」に続いて、温めなおしてもいいのかどうかシリーズ第二弾です。

秋になると、ドイツの森ではキノコ狩をする人たちをよく見かけるようになります。
そして、キノコに詳しい人たちが口をそろえて言うのは、「キノコはその日のうちに料理しなければいけない」
そして、「キノコ」を温めなおしてはいけないと言われます。
これは、ほうれん草と同じようにキノコにも毒素があるからでしょうか？

答えは「いいえ」です

ほうれん草の場合は、室内温度で保存すると化学変化が起こり、毒素が増えてくるわけですが、キノコの場合は細菌が急速に繁殖します。
だから、自分の健康を考えれば、早く食べたほうが安全だって言うことなんです。

しかし、キノコを料理した後、もう一度温めなおすと細菌がさらに増えるんでしょうか？
実はこれもほうれん草と同じで、まだ冷蔵庫が隅々にまで行き渡っていなかった頃の話です。

キノコは腐りやすいので、キノコを温めなおすと毒素が出てくると考えられたのですが、これも冷蔵庫で保存すれば2日後までは大丈夫です。

温めなおすときは70度以上で加熱すれば、細菌を殺すことができます。
しかし、冷蔵庫で保存してあっても、温めなおすのは1回限りにしてください。
キノコは非常にデリケートで、2回温めなおすとキノコのたんぱく質が細菌やキノコの酵素によって分解されるので、吐き気や嘔吐、下痢が来るかもしれません。


野生のキノコは掃除が大変ですが、お店で買ってきたキノコは別に汚くないので、キッチンペーパーで拭くだけで結構です。
水で洗うとキノコが水分を吸収し、キノコ自身の味が薄くなってしまうそうです。

しばらく前にダンナが採ってきたキノコは、掃除がめんどくさいのから簡単なものまで数種類ありました。どれも美味しいキノコで、Maronen-Röhrling（ニセイロガワリ）、Krause Glucke（ハナビラタケ）、Flaschenstäubling（ホコリタケ）、Gemeiner Riesenschirmling（カラカサタケ）の4種。
これはキノコ炒めにして、その日のうちにいただきました。

4種類のキノコとたまねぎを炒めて

この間はマローネンと一般に呼ばれるMaronen-Röhrlingを採ってきたので、スパゲッティーソースにしてみました。量がすごくたくさんあったので、ひとつはトマトソースの中に入れ、もうひとつは和風仕立てに。

ナスやピーマン、たまねぎを入れて和風に

しっかり加熱します

これぞ和風キノコスパゲッティー

ドイツのキノコの食べ方は、バターで炒めて塩コショウで味付け、だけ。
でも、グレービーソースに入れても美味しいし、野菜炒めに入れてもいい。

保存にさえ気をつければいろいろ楽しめます。
今がちょうど旬ですし、キノコ狩にいけない人でもお店のキノコで試して見ては？

参考記事：Darf man Pilze aufwärmen?